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[음식과 약] 국밥의 온도

뜨거운 라면 국물에는 찬밥을 말아야 국물이 흡수가 잘 된다고들 한다. 찬밥을 라면 국물에 말면 찬밥이 잃어버린 수분을 보충하기 위해 빠른 속도로 라면 국물을 흡수한다는 얘기다. 하지만 틀린 설명이다. 우리가 맛의 차이를 느낄 수 있을 정도로 국물이 밥 알갱이 속으로 침투하기는 어렵다.   마찬가지로 소금물에 파스타를 넣고 익혀도 파스타 내부로 스며드는 염분의 양은 얼마 되지 않는다. 아메리카 테스트키친 팀이 실험한 결과 파스타 100g에 고작 0.3g에 불과하다. 소스는 면의 표면에 달라붙는다. 표면적이 넓을수록 소스가 더 잘 묻는다. 면과 면 사이 모세관 현상으로 소스가 붙잡힌다. 가느다란 면일수록 소스에 잘 버무려지는 이유다.   뜨거운 밥알 속에서 뿜어내는 김이 라면 국물 속으로 들어가서 라면 국물을 싱겁게 만든다는 설명도 틀렸다. 더운밥을 말아 국물 온도가 올라가면 그만큼 수분이 증발하는 양이 늘어난다. 찬밥을 말아 국물 온도가 낮아지면 수분이 증발하는 양이 줄어든다. 실제로 찬밥이나 더운밥을 국물에 말기 전후 염도를 측정해 봐도 별 차이가 없다. 맛으로 차이를 구분할 수 없을 정도다.   그렇다면 왜 찬밥을 국물에 말면 더 맛좋게 느껴질까. 온도 때문이다. 뜨거운 라면 국물에 찬밥을 말면 온도가 낮아진다. 국물이 너무 뜨거울 때는 맛을 제대로 느끼기 어렵다. 같은 국물이어도 40~60℃에서 맛보면 70℃ 또는 80℃로 맛볼 때보다 더 짜게 느낄 수 있다. 찬밥을 뜨거운 국물에 말아서 국물 온도가 내려가면 더 짜다고 인지한다.     이와 비슷하게 자신이 좋아하는 온도로 음식이 제공될 경우 가장 짜게 느낀다는 연구 결과가 있다. 뜨거운 라면 국물에 찬밥을 말아서 적당히 먹기 좋은 온도가 되었을 때 제일 짜고 맛있다고 느낄 수 있다는 이야기다. 실제로 국물이 이미 식었을 때는 국에 뜨거운 밥을 말아 먹는 게 찬밥보다 훨씬 맛좋다. 국밥집에서 토렴하는 것도 마찬가지 원리다. 지금은 전기보온밥솥이 널리 보급되어서 뜨거운 밥과 국을 따로 낼 수 있지만 전에는 찬밥을 낼 수밖에 없었다. 그러니 밥에 뜨거운 국물을 부었다가 따라내는 과정을 반복해 토렴한 국밥이 손님에게 훨씬 환영받았을 것이다. 이러한 토렴은 온도를 맞추고 딱딱하게 굳은 전분을 다시 호화시키는 비법이었다. 하지만 토렴한다고 해도 국물이 밥알에 더 배어들지는 않는다.   겨울에 적당히 따뜻한 국물보다 맛있는 음식이 어디 있을까. 하지만 다 먹기엔 나트륨이 너무 많다. 국물까지 싹싹 비우면 국밥 한 그릇만으로 나트륨 섭취량이 하루 기준치를 넘기기 쉽다. 맛있는 음식일수록 아껴서 조금만 먹는 게 건강에 유익하다. 정재훈 / 약사·푸드라이터음식과 약 국밥 온도 국물 온도 라면 국물 나트륨 섭취량

2022-12-26

[음식과 약] 국밥의 온도

뜨거운 라면 국물에는 찬밥을 말아야 국물이 흡수가 잘 된다고들 한다. 찬밥을 라면 국물에 말면 찬밥이 잃어버린 수분을 보충하기 위해 빠른 속도로 라면 국물을 흡수한다는 얘기다. 하지만 틀린 설명이다. 우리가 맛의 차이를 느낄 수 있을 정도로 국물이 밥 알갱이 속으로 침투하기는 어렵다.   마찬가지로 소금물에 파스타를 넣고 익혀도 파스타 내부로 스며드는 염분의 양은 얼마 되지 않는다. 아메리카 테스트키친 팀이 실험한 결과 파스타 100g에 고작 0.3g에 불과하다. 소스는 면의 표면에 달라붙는다. 표면적이 넓을수록 소스가 더 잘 묻는다. 면과 면 사이 모세관 현상으로 소스가 붙잡힌다. 가느다란 면일수록 소스에 잘 버무려지는 이유다.   뜨거운 밥알 속에서 뿜어내는 김이 라면 국물 속으로 들어가서 라면 국물을 싱겁게 만든다는 설명도 틀렸다. 더운밥을 말아 국물 온도가 올라가면 그만큼 수분이 증발하는 양이 늘어난다. 찬밥을 말아 국물 온도가 낮아지면 수분이 증발하는 양이 줄어든다. 실제로 찬밥이나 더운밥을 국물에 말기 전후 염도를 측정해 봐도 별 차이가 없다. 맛으로 차이를 구분할 수 없을 정도다.   그렇다면 왜 찬밥을 국물에 말면 더 맛좋게 느껴질까. 온도 때문이다. 뜨거운 라면 국물에 찬밥을 말면 온도가 낮아진다. 국물이 너무 뜨거울 때는 맛을 제대로 느끼기 어렵다. 같은 국물이어도 40~60℃에서 맛보면 70℃ 또는 80℃로 맛볼 때보다 더 짜게 느낄 수 있다. 찬밥을 뜨거운 국물에 말아서 국물 온도가 내려가면 더 짜다고 인지한다. 나트륨 섭취를 줄여야 하는 사람이라면 뚝배기에 펄펄 끓는 국밥보다 바로 먹어도 될 정도로 적당히 데운 국밥을 먹는 게 낫다.   이와 비슷하게 자신이 좋아하는 온도로 음식이 제공될 경우 가장 짜게 느낀다는 연구 결과가 있다. 뜨거운 라면 국물에 찬밥을 말아서 적당히 먹기 좋은 온도가 되었을 때 제일 짜고 맛있다고 느낄 수 있다는 이야기다. 실제로 국물이 이미 식었을 때는 국에 뜨거운 밥을 말아 먹는 게 찬밥보다 훨씬 맛좋다. 국밥집에서 토렴하는 것도 마찬가지 원리다. 지금은 전기보온밥솥이 널리 보급되어서 뜨거운 밥과 국을 따로 낼 수 있지만 전에는 찬밥을 낼 수밖에 없었다. 그러니 밥에 뜨거운 국물을 부었다가 따라내는 과정을 반복해 토렴한 국밥이 손님에게 훨씬 환영받았을 것이다. 이러한 토렴은 온도를 맞추고 딱딱하게 굳은 전분을 다시 호화시키는 비법이었다. 하지만 토렴한다고 해도 국물이 밥알에 더 배어들지는 않는다.   겨울에 적당히 따뜻한 국물보다 맛있는 음식이 어디 있을까. 하지만 다 먹기엔 나트륨이 너무 많다. 국물까지 싹싹 비우면 국밥 한 그릇만으로 나트륨 섭취량이 하루 기준치를 넘기기 쉽다. 맛있는 음식일수록 아껴서 조금만 먹는 게 건강에 유익하다. 정재훈 / 약사·푸드라이터음식과 약 국밥 온도 국물 온도 나트륨 섭취량 라면 국물

2022-12-22

FDA "미국인, 나트륨 섭취량 2024년까지 12% 줄여라"

미국 식품의약국(FDA)이 자국민의 소급 섭취량을 줄이기 위한 가이드라인을 제정했다.   AFP통신에 따르면 FDA는 13일(현지시간) 2024년까지 국민 1인당 일일 나트륨 소비량을 현재 3천400㎎에서 3천㎎으로 12% 감축하는 것을 목표로 한 지침을 발표했다. 강제 규정은 아니지만, 식품 산업 종사자들과 소비자들이 이 지침에 따를 수 있도록 FDA가 모니터링하게 된다.   FDA는 장기적으로는 일일 나트륨 섭취량을 2천300㎎까지 줄이겠다는 계획이다. 세계보건기구(WHO)의 일일 나트륨 섭취 권장량은 2천㎎이다.   FDA에 따르면 미국인들은 평균적으로 일일 권장량보다 50% 넘게 나트륨을 과다 섭취하고 있다. 2∼13세 아동들도 95%는 나트륨 섭취량이 일일 권장량을 넘는다. 나트륨을 과다하게 섭취하면 고혈압, 심장 질환, 비만, 당뇨 등의 위험이 커진다.   재닛 우드콕 FDA 국장 대행은 "2024년까지면 식품 생산자들이 새로운 레시피를 만들고, 소비자들은 식습관을 개선할 충분한 시간이 될 것"이라며 "이렇게 서서히 온건한 방식으로 섭취량을 줄여나가도 앞으로 수 년이면 식생활과 관련된 질환이 상당히 줄어들 것"이라고 기대했다.   식약처에 따르면 우리나라도 꾸준히 나트륨 저감화 정책을 추진해왔다. 이에 따라 우리 국민의 1인당 일일 나트륨 섭취량은 2011년 4천831㎎에서 2018년에는 3천274㎎으로 감소했다. (서울=연합뉴스) 전명훈 기자 = id@yna.co.kr (끝)     〈저작권자(c) 연합뉴스, 무단 전재-재배포 금지〉  

2021-10-14

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